Non è tutto Rosso quel che luccica
Troviamo gambero rosso ovunque; non vi è il sospetto che ce ne sia troppo ? Come essere certi che sia Gambero Rosso autentico di Mazara del Vallo e non Gambero importato dal Mozambico ? Per non credere alla leggenda del “Gambero Rosso fresco” vediamo di seguito cosa dicono gli chef e il pescatore che li serve.
Osservando i menu dei ristoranti – non solo di pesce – sorge il sospetto che il Gambero Rosso di Mazara sia maggiormente presente in Mediterraneo di quanto lo siano i pesciolini colorati nelle acque delle Maldive. Ovviamente, non è affatto così, anzi gli studiosi ci mettono in guardia sul fatto che – a meno di intervenire massicciamente – il pregiato crostaceo è da considerare una specie a rischio. Quello che emerge è che, il gambero rosso di Mazara, uno dei prodotti più ricercati dai gourmet (e quindi dai ristoratori), sta vivendo la stessa situazione del Pistacchio di Bronte o della Nocciola Tonda del Piemonte che tuttavia hanno almeno un riconoscimento comunitario.
La contraffazione è fuori discussione, con l’aggravante in questo caso del prezzo molto alto del Gambero Rosso di Mazara, non al di sotto di 50/60 euro al Kg in pescheria per le taglie più importanti. Enrico Buonocore, patron del gruppo Langosteria, sostiene che “quando la domanda di un prodotto è fuori controllo, è normale che la sua reperibilità diventi problematica. Oggi l’80% dei gamberi rossi distribuito in Italia arriva dal Mozambico, e più di qualcuno continua a spacciarlo come prodotto di Mazara del Vallo. In casi del genere si è assolutamente affidati alla serietà del fornitore. Ecco perchè da settembre Langosteria si serve esclusivamente dalla barche di Paolo Giacalone, a scanso di qualsiasi sorpresa”
Non è così facile riconoscere il vero Mazara dall’osservazione esterna, spiega Chicco Cerea, Executive Chef – con il fratello Bobo – del famoso tre stelle Da Vittorio, uno dei locali cult italiani per il pesce, anche lui affezionato cliente di Paolo Giacalone. “E’ cambiato molto dai tempi in cui mi padre creò le famose linguine con gambero rosso e cipolla di Giarratana. In quell’epoca la richiesta era di molto inferiore a quella odierna e lo stesso dicasi per l’attenzione alla materia prima. Oggi chiunque vuole gambero rosso, così molti ristoratori finiscono per urtilizzare quelli africani senza nemmeno rendersene conto poichè esternamente sono quasi indistinguibili. All’assaggio però le cose cambiano radicalmente: il Gambero Rosso di Mazara è totalmente diverso e unico per la consistenza delle carni, il sapore definito con note lievemente dolci e l’eccezionale profumo di mare“.
Ma quanto si pesca veramente a Mazara del Vallo ? Torniamo un passo indietro: qual’è il vero gambero rosso di Mazara ? Semplice, quello che le sole 40 barche ormeggiate e Mazara pescano nel Mediterraneo con battute di pesca che durano anche oltre un mese. Con ciò cade un primo equivoco senza peraltro compromettere né la qualità né il buon nome del prodotto: Il Gambero di Mazara non è necessariamente un crostaceo siciliano, ma prende il nome del porto dove ormeggiano le barche autorizzate alla sua pesca. Un duro lavoro di settimane eseguito con reti a strascico. Nel caso del Rosso di Mazara delle barche di Paolo Giacalone le prede vengono, surgelate a bordo a -50° C immediatamente dopo la cattura per mantenere intatte le proprietà organolettiche e nutrizionali del prodotto. Lo stesso non succede in altri Paesi dove l’abbattimento avviene a terra al rientro in porto con evidente degrado del prodotto. La questione è che alla vista sembra non esserci differenza con il nostro gioiello del mare e solo un tecnico esperto lo può capire prima del fatidico assaggio.
Il Rosso di Mazara secondo il pescatore. Secondo Paolo Giacalone, fornitore di fiducia dei più importanti chef italiani, “l’unica soluzione è il rapporto di completa fiducia tra cliente e fornitore. Si tratta di quanto avviene anche per il pistacchio di Bronte o il pomodoro di Pachino: la sicurezza è data dalla profonda conoscenza di chi se ne occupa alla fonte e, nel caso del consumatore, di chi lo serve al ristorante o lo vende in pescheria”. La famiglia Giacalone ha iniziato a pescare negli anni ’30 del secolo scorso; lo stesso Paolo ha lavorato in mare per oltre due anni ma successivamente ha pensato di valorizzare il suo prodotto fondando – col fratello Nicola – Rosso di Mazara, una società che vende esclusivamente quanto pescato dalla proprie imbarcazioni puntando anche su un ottima strategia di marketing. Il marchio è registrato, le etichette sono molto complete ed esaustive e la qualità garantita dalla tecnica di surgelazione adotattata a bordo, cosiddetta “flash freezing process” ovvero surgelazione istantanea a – 50° C. ” Peschiamo nella Zona FAO 37.2.2 a 700 mt di profondità, in acque azzurre e straordinariamente trasparenti – aggiunge – il Gambero di Rosso di Mazara è l’unico al mondo certificato senza bisolfiti e “friend of the sea“. Per offrire un prodotto ineguagliabile noi non effettuiamo nessuna glassatura, anche se la legge lo permette, né aggiungiamo un grammo di acqua… spesso i nostri competitor arrivano invece fino a un 20% d’acqua sul peso totale della confezione. Prima della surgelazione a bordo i crostacei vendono suddivisi per taglia in base alle dimensioni le cassette saranno di prima, seconda, terza e quarta scelta; ovviamente con un prezzo a scalare. La prima scelta è la più cara con una dimensione di circa 20 cm di lunghezza.
Non é mai fresco. Attenzione non prediamoci in giro; essere imprenditori non vuol dire raccontare fandonie e Giacalone da vero imprenditore è certamente tra i primi ad informare ristoratori e clienti. ” Non mi interesso di contraffazioni, il mio lavoro è un altro. Tuttavia mi irrita ascoltare sciocchezze quali la favola del “gambero fresco” che è un lusso che mi posso permettere solo io in mezzo al mare quando lo pesco con le mie reti e prima di abbatterlo. Come resto basito nel vedere clienti al tavolo dei ristoranti sopportare senza reclami un chiaro sentore di ammoniaca nei crostacei. L’odore di ammoniaca denuncia inequivocabilmente un massicio uso di bisolfiti che hanno lo scopo di rallentare il degrado della carne e l’imbrunimento delle teste. La nostra mission aziendale è quella di fornire ai ristoratori ed ai loro clienti un gambero perfetto come nell’istante della sua cattura. Il nostro impegno è di continua ricerca e sviluppo il nostro prossimo obiettivo è l’abbattimento in azoto liquido a -196° C, ancora in fase di sperimentazione.
Del Gambero Rosso non si butta niente. Noblesse oblige, a chiudere il tema abbiamo chiamato Ciccio Sultano, la sicilianità in cucina e ‘maniaco’ del Gambero Rosso di Mazara. «Eccezionale, tutto buono dalla testa ai piedini. Non ha senso neppure togliere il budellino nero come bisogna fare con altri crostacei. Io me ne concedo un paio crudi, poi uno saltato in padella e magari uno arrosto, e ancora quelli più piccoli fritti che si mangiano in un solo boccone come le patatine» racconta. Lo chef-patron del bistellato Duomo a Ragusa li esalta anche in piatti di grande raffinatezza e fantasia come Volevo essere fritto (dove il crostaceo è appoggiato su un cannolino di ricotta e caviale) o Uovo con Gambero Rosso e carciofo. « Adesso lo farò conoscere a Vienna, dove a dicembre aprirò Pastamara, all’interno del Ritz Carlton: Giacalone ha già l’indirizzo per non farmelo mancare». I gourmet austriaci, in largo anticipo, ringraziano sentitamente.
